Οινική παράδοση η απόσταξη της ρακής στην Κρήτη αλλά και σε όλη την Ελλάδα ,που έρχεται από τα βάθη των αιώνων.
Διονυσιακή τελετουργία , στο καζαναργιό , τον τόπο , συνήθως ένα πρόχειρο κτίσμα , όπου ο παραγωγός , ο καζανάς και οι φθινοπωρινοί συνωμότες , οργανώνουν το λαϊκό γλέντι και υποδέχονται το χειμώνα που έρχεται σιγά σιγά αλλά σταθερά.
Τι κι αν το καλοκαίρι καλά κρατεί και οι νοτιάδες μας ταλαιπωρούν από τη Στερεά και κάτω; Στην ενδοχώρα της Κρήτης ο καζανάς ανάβει τη φωτιά και υποδέχεται τα στρέμφυλα. Ο παραγωγός Μανόλης Φουκάκης, συμμετέχει στο καζάνι του φίλου του Δαμιανάκη Μανόλη , οι λυράρηδες και οι οργανοπαίχτες κουρδίζουν τα όργανα στο αυτοσχέδιο τραπέζι με τις τάβλες .
Η γιορτή με το κρασί από τα σταφύλια που έγινε μετά τον τρυγητό , θα συναντηθεί με την ρακή από το 10% πάνω κάτω, όπως μας λέει ο καζανάς , του μούστου με τα στρέμφυλα, που αφέθηκε να ζυμωθεί για 20 μέρες περίπου ,στα βαρέλια ώστε να κάψουν τα ζάχαρα .
Η τεχνική του Καζανά , μαθαίνεται στην πράξη. Τα μικρά παιδιά περιτρυγυρίζουν το καζάνι και παρατηρούν. Το σωστό χαρμάνι θέλει τέχνη που υπαγορεύει να απομακρυνθεί η πρωτόρακη, δηλαδή οι πρώτες σταγόνες του λουλά. Ο αλχημιστής καζανάς γνωρίζει ακόμη και την πύρωση της φωτιάς . Ούτε πολύ δυνατή , μα ούτε χαμερπή. Όταν αρχίζει να βράζει το μείγμα στρέμφυλων και νερού, περνάει από τη σπειροειδή σερπαντίνα στον ψύκτη. Εκεί υγροποιείται και τρέχει από το λουλά, σταγόνα σταγόνα.
Το γλέντι έχει ανάψει ήδη με το κρασί και τους μεζέδες στα κάρβουνα. Η παρέα πέρα από τους ντόπιους που ο καζανάς καλεί , έχει και φίλους , χελιδόνια του Βορρά από την Ολλανδία και την Αγγλία, που η ενδοχώρα με τα φαράγγια, τον Ψηλορείτη, και το κρητικό γλέντι , τους έχει μεθύσει . Ένα μεθύσι οι μέρες τους στην Κρήτη, όταν μπλέξουν με την κατάλληλη παρέα. Θες από τις ευωδιές των βότανων της κρητικής γης , θες από τα προιόντα φρούτα, μποστανικά, κρασί λάδι και ξυνομυζήθρα; Όλα ξεχωριστά και μοναδικά για τη δική τους γευσιγνωσία.
Και καθώς έρχεται η ρακή , με την επιθυμητή θερμοκρασία, έχουν πέσει οι βαθμοί στους 18 πλέον , από 17,5-18 είναι η καλή ρακή , τότε τα χαμόγελα πλαταίνουν καθώς πέφτουν και οι αναστολές και τα πόδια ακολουθούν το ρυθμό, για τα βήματα ακόμα και του μαλεβιζιώτη. Ντόπιοι και περαστικοί μια δυονυσιακή ατμόσφαιρα, παλιού καλού γλεντιού, από αυτά που ούτε στους γάμους πλέον δε συναντάς.
Το τραπέζι αν δεν ΄έχει πατάτα οφτή και ρόδια , καρύδια και κυδώνι , τότε δεν είναι κρητικό. Κι επειδή δίχως κρέας στα κάρβουνα κρασί και ρακή δεν τραβιέται ,τα κάρβουνα καίνε από νωρίς.
Και μια τσικουδιά για τον Βενιζέλο, που έδωσε άδεια στους αμπελουργούς το 1920 , να παράγουν ρακή από τα σταφύλια τους . Πόσο σημαντικό ήταν αυτό το αναγνωρίζουμε καθώς διάγουμε την εποχή που όλα αντιγράφονται και κάνουμε αγώνα να αναγνωριστούν τα ντόπια προιόντα μας με μοναδική ονομασία προέλευσης.
Η ρακή του τόπου μας από τη Μακεδονία μέχρι την Κρήτη , έχει σε κάθε μέρος τη δική της μοναδική γεύση και κάνει περήφανους τους παραγωγούς καθώς δεν υπάρχει ξενοδοχείο ή ταβέρνα να μην την προσφέρει με ένα καλό γλυκό μετά το φαγητό ή στη διάρκειά του. Αυτά μας κάνουν να ξεχωρίζουμε σαν προορισμός και κάνουν τους ξένους να νιώθουν την πολυδιαφημισμένη φιλοξενία μας.
Συραγώ Χορταριά, maleviziotis.gr
