Για την περίοδο που εξετάζουμε τα στάδια παραμένουν τα ίδια αλλά έχουμε αλλαγές στο τρόπο παραγωγής. Παρακάτω περιγράφουμε αυτές τις αλλαγές που ουσιαστικά έφτασαν μέχρι τις μέρες μας.
Α) Σύνθλιψη
Στον τομέα της σύνθλιψης του ελαιοκάρπου εφαρμόζονταν σε όλη τη διάρκεια της αρχαιότητας, για αιώνες, δύο τεχνικές α) Το τροπήιον (λατ. trapetum) και β) Ο ελαιόμυλος (λατ. Mola olearia).
Το τροπήιον ή τραπηίον όπως είδαμε από το προηγούμενο δημοσίευμα αποτελείται από μεγάλη λίθινη λεκάνη. Οι δύο μυλόπετρες είναι μερικώς βυθισμένες στη λίθινη λεκάνη, η οποία πληρούται με ελαιόκαρπο. Από την προεξέχουσα λαβή που σχηματίζεται στο ένα από τα δύο άκρα του οριζόντιου άξονα, ο οποίος διαπερνούσε τις μυλόπετρες, γίνεται η διπλή περιστροφική κίνηση μέσα στη λεκάνη με τη βοήθεια ανθρώπινης ή ζωικής δύναμης. Λόγω του κενού που υπάρχει μεταξύ των μυλόπετρων και της λεκάνης επιτυγχάνεται η σύνθλιψη του καρπού αλλά όχι του πυρήνα.
Το τροπήιον, ελληνική εφεύρεση εμφανίζεται κατά τους ελληνιστικούς χρόνους (4ος αιώνας π.Χ) (βλέπε αρχαιολογικό εύρημα αρχ. Άπτερας και εξακολουθεί να χρησιμοποιείται έως και τη Βυζαντινή περίοδο.
Ο τύπος του ελαιόμυλου γνωστού ως mola olearia επικρατεί από τους ρωμαϊκούς χρόνους (1ος αι. π.Χ.-1ος αι. μ.Χ.) και εξελίσσεται παραμένοντας σε χρήση έως και τον 20ό αιώνα. Σημαντικά στοιχεία για την περίοδο των ελληνιστικών χρόνων δίδει η ανασκαφή του ελαιοτριβείου στο Χαμαλεύρι. Τονίζουμε ότι είναι η μοναδική ανασκαφή όχι μόνο στην Κρήτη αλλά και στον υπόλοιπο Ελλαδικό χώρο που μας δίδει την εικόνα ολόκληρου του ελαιοτριβείου. Ο μύλος σύνθλιψης αποτελείται συνήθως από μία ή δύο μυλόπετρες, που διαπερνώνται από οριζόντιο άξονα, ο οποίος είναι προσαρτημένος σε κατακόρυφη δοκό. Οι μυλόπετρες περιστρέφονται γύρω από την κατακόρυφη δοκό επάνω σε επίπεδη επιφάνεια, όπου γίνεται η σύνθλιψη του ελαιοκάρπου. Στις περιπτώσεις που ο μύλος λειτουργεί σε στεγασμένο χώρο, η κατακόρυφη δοκός στηρίζεται σταθερά στην οροφή. Όταν η λειτουργία του ελαιοτριβείου γίνεται σε ανοικτό χώρο, τότε ο κατακόρυφος άξονας αντικαθίσταται από χονδρή και ψηλή περόνη προσαρμοσμένη στη πέτρινη βάση. Η περιστροφική κίνηση του μύλου γίνεται με τα χέρια ή με τη βοήθεια ζώου.
Στα τέλη του 19ου και αρχές του 20ού αιώνα εμφανίζονται τα μηχανοκίνητα ελαιοτριβεία. Ο ζωοκίνητος μύλος επανασχεδιάζεται και ενισχύεται, ώστε να δεχτεί τα αυξημένα φορτία και τους ιμάντες της μηχανοκίνησης. Βασικές αλλαγές έγιναν στο αλώνι, το οποίο έγινε σε πολλές περιπτώσεις εξ ολοκλήρου από σίδερο και οι μυλόπετρες από σκληρότερη πέτρα. Η χρήση και ατμοκίνητων ελαιοτριβείων διαρκεί ως το 1925. Τότε τα διαδέχονται οι πετρελαιομηχανές. Από το 1947 και μετά οι πετρελαιομηχανές αντικαθιστούν μαζικά τις ατμομηχανές. Από το 1960-1970 και έπειτα σταδιακά στην Κρήτη τα ελαιοτριβεία μετατράπηκαν σε ηλεκτροκίνητα.
Β) Συμπίεση -Ελαιοπιεστήρια
Η συμπίεση της ζύμης γίνεται στα ελαιοπιεστήρια ακολουθώντας βασικά την αρχή της χρήσης κάποιου βάρους, η οποία εξελίσσεται με την πάροδο των χρόνων. Τα πιεστήρια αποτελούνται από τη λίθινη βάση η οποία είναι τετράγωνη ή κυκλική και διαθέτει περιφερειακό κυκλικό αυλάκωμα, το οποίο καταλήγει σε προεξέχουσα βάση εκροής. Η βάση είναι τοποθετημένη σε υπερυψωμένο επίπεδο, όπου και τοποθετούνται οι πάνινοι φάκελοι (ντρομπάδια) με την ζύμη. Το υγρό της συμπίεσης συγκεντρώνεται σε αγγεία ή δεξαμενές που τοποθετούνται από κάτω από την προεξοχή του αυλακιού. Ο απλούστερος και παλαιότερος τρόπος συμπίεσης γινόταν με τη χρήση βάρους συνήθως από πέτρα, που ήταν κρεμασμένα στην άκρη ξύλινου μοχλού, του οποίου το ένα άκρο ήταν σταθερά στερεωμένο σε εσοχή του τοίχου ή του δαπέδου (αρχαιολογικό εύρημα Χαμαλεύρι). Αργότερα, στην Ελληνιστική εποχή, χρησιμοποιήθηκε το βαρούλκο ως μηχανισμός ανύψωσης του βάρους, ενώ στους Ρωμαϊκούς χρόνους εισάγεται ο κοχλίας που εδράζεται σε λίθινη η ξύλινη βάση. Για τη διευκόλυνση της εξαγωγής του λαδιού η ελαιοζύμη βρέχεται με άφθονο ζεστό νερό κατά τη διάρκεια της συμπίεσης. Την Ελληνιστική εποχή χρησιμοποιήθηκε το βαρούλκο ως μηχανισμός ανύψωσης του βάρους, ενώ στους Ρωμαϊκούς χρόνους όπως είπαμε εισάγεται ο κοχλίας-βίδα που εδράζεται σε λίθινη βάση. Στη διάρκεια της Ενετοκρατίας και της Τουρκοκρατίας επεκτείνεται η ελαιοκαλλιέργεια και αυξάνεται η παραγωγή ελαιόλαδου. Τα πιεστήρια είναι ξύλινα, του τύπου της ξύλινης βίδας-κοχλία. Τον 19ο αιώνα αυξάνεται ο αριθμός των ελαιόδεντρων καθώς και η παραγωγή ελαιόλαδου στην Κρήτη. Δεν ισχύει το ίδιο όμως για τους τρόπους παραγωγής του ελαιόλαδου, όπου συνεχίζουν να υφίστανται μέθοδοι βασισμένες στην ανθρώπινη και ζωική μυϊκή δύναμη, αλλά και στη χρήση διαφόρων τύπων πιεστηρίων.
Μια πρώιμη μέθοδος χειροκίνητου ελαιόμυλου που επιβίωσε όπως είδαμε στο Σέλινο Χανίων ήταν η μέθοδος της κυλινδρική πέτρα (ύψους 60-70 εκ. και διαμέτρου βάσης 30-40 εκ.) και μια κοίλη ή επίπεδη επιφάνεια, όπου με παλινδρομικές κινήσεις συνθλιβόταν ο καρπός. Η πίεση της ελαιοζύμης γινόταν με τα πόδια.
Από τα τέλη του 19ου αιώνα τα ξύλινα πιεστήρια αντικαταστάθηκαν με μεταλλικά, τα οποία κατασκευάζονταν σε μηχανουργεία της Αττικής και του Πειραιά. Υπήρχαν διάφοροι τύποι μεταλλικών πιεστηρίων Οι υδροκίνητοι μύλοι σπανίζουν στη Κρήτη. Η χρήση της υδροκίνησης για τη λειτουργία των ελαιοτριβείων ξεκινά τη Μεταβυζαντινή περίοδο και αυξάνεται τον 19ο αιώνα. Στα τέλη του 19ου και αρχές του 20ού αιώνα εμφανίζονται τα μηχανοκίνητα ελαιοτριβεία, τα λεγόμενα εργοστάσια. Σε αυτά εντάσσονται ατμοκίνητοι, μηχανοκίνητοι και υδραυλικοί μύλοι. Με τον τρόπο αυτό συντελείται μια μεγάλη αλλαγή όσον αφορά τη μείωση του χρόνου επεξεργασίας, σύνθλιψης και συμπίεσης του ελαιόκαρπου. Το κοχλιωτό πιεστήριο μετατρέπεται σε υδραυλικό. Ο ατμός ή το νερό, σαν κινητήρια δύναμη είχαν μικρή επίδραση στα ελαιοτριβεία της Κρήτης και ιδιαίτερα της υπαίθρου. Από το 1930 και μετά εμφανίζονται πετρελαιομηχανές και από το 1970 γίνεται χρήση ηλεκτρικής ενέργειας για την λειτουργία των υδραυλικών πιεστηρίων.
Γ) Διαχωρισμός Ελαιολάδου
Το λάδι που παραγόταν έπρεπε να διαχωριστεί από τα υγρά υπολείμματά του, το νερό και τους πρώτους πικρούς χυμούς του (μούργα). Συνήθως αφηνόταν να «ηρεμήσει», έτσι ώστε το καθαρό λάδι να ανέβει στην επιφάνεια ως ελαφρύτερο και στη συνέχεια να περισυλλεχθεί.
Ο διαχωρισμός του λαδιού γινόταν και με άλλους τρόπους: α) με αγγεία διαχωριστήρες που διέθεταν σωλήνα εξόδου στο κατώτερο μέρος τους (και από την οποία έτρεχαν τα βαρύτερα υγρά υπολείμματα του λαδιού) και β) με συγκοινωνούντες τρεις λίθινες και αργότερα τσιμεντένιες δεξαμενές. Στην μεσαία έπεφτε όλο το υγρό της συμπίεσης στην διπλανή της που ήταν λίγο χαμηλότερα μέσω σωλήνα που ήταν τοποθετημένος ψηλά έπεφτε το καθαρό λάδι ως ελαφρύτερο. Στην δεξαμενή που ήταν από την άλλη μεριά που κατασκευαζόταν χαμηλότερα της μεσαίας με σωλήνα οδηγούνταν οι κατσίγαροι μέσω σωλήνα που ήταν τοποθετημένος χαμηλά της κεντρικής. Το βράδυ ένας εργάτης με ένα πλατύ σκεύος μάζευέ το υπόλοιπο λάδι από την επιφάνεια της μεσαίας. Η αποθήκευση του ελαιολάδου γινόταν σε μεγάλα αγγεία (πίθους, αμφορείς και αργότερα σιδεροβάρελα.) που φυλάσσονταν σε ειδικά διαμορφωμένους σκιερούς και χωρίς υγρασία χώρους. Πολλές φορές χρησιμοποιούσαν αλάτι για να βοηθήσουν το διαχωρισμό και να το κάνουν πιο εύγεστο. Η μέθοδος διαχωρισμού μέσω βαρύτητας με τις διάφορες παραλλαγές από την Μινωική Κρήτη έφτασε μέχρι και την δεκαετία 1960-1970 στην Κρήτη αλλά και στο χωριό αναφοράς τους Αρμένους Ρεθύμνης. Την περίοδο αυτή άρχισαν να συνυπάρχουν η μέθοδος που αναφέρουμε και οι ηλεκτρικοί διαχωριστήρες. Με την νέα μέθοδο η κεντρική δεξαμενή παραμένει ίδια και με ένα σωλήνα χαμηλά απομακρύνονται τα χοντρά (κατσίγαροι). Το υπόλοιπο υγρό οδηγείται στο μηχάνημα διαχωριστήρα όπου με την βοήθεια ζεστού νερού (μέχρι 40 βαθμούς),την περιστροφή(6500 στροφές) και τις εσωτερικές πτυχές που έφεραν τρύπες, γινόταν ο τελικός διαχωρισμός. Σήμερα αυτό έχει αλλάξει. Η σύνθλιψη, η συμπίεση και ο διαχωρισμός γίνονται σε συνεχόμενη ροή και μοιάζουν σαν να γίνονται σε μία μόνο φάση στα υπερσύχρονα ελαιοτριβεία.
ΟΙ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ
ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΟΧΗ ΤΩΝ ΑΡΜΕΝΩΝ
Δύο σημαντικές αρχαιολογικές πληροφορίες. Αριστερά : Αιγυπτιακή επιγραφή η οποία αναφέρεται στην διακοπή των εισαγωγών από τη χώρα του Κεφτού (Κρήτη) και την έλλειψη αρωματισμένου λαδιού για τις μούμιες. Δεξιά: Πληροφορίες από Επιγραφή της γραμμικής Β΄ από την οποία προκύπτουν εξαγωγές διαφόρων προϊόντων (ελιές, λινάρι κλπ) από την πόλη da-22-to που αρχικά τοποθετήθηκε στην περιοχή γύρω από το Χαμαλεύρι. Όμως με πρόσφατη επίσημη ανακοίνωση του υπεύθυνου ανασκαφής του Υστερομινωικού νεκροταφείου Αρμένων Ιωάννη Τζεδάκη η Μινωική πόλη da-22-to συνδέεται άμεσα με τους νεκρούς της Νεκρόπολης των Αρμένων.
Από τις μαρτυρίες εκείνης της εποχής μέχρι και την πρόσφατη εποχή (ύστερη περίοδο Τουρκοκρατίας) δεν υπάρχουν πηγές πληροφόρησης για την παραγωγή ελαιολάδου στην περιοχή των Αρμένων. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν ακολουθήθηκε η εξελικτική πορεία των γύρω περιοχών.
Στην περιοχή των Αρμένων Ρεθύμνης έχουμε καταγράψει επτά ελαιοτριβεία (μύλοι, φάμπρικες) που φαίνεται να λειτουργούσαν από τα ύστερα χρόνια της Τουρκοκρατίας μέχρι την δεκαετία του 1980 που έκλεισε και η τελευταία. Δυστυχώς δεν υπάρχουν ιστορικά στοιχεία για τους παλαιότερους χρόνους. Τα μόνα στοιχεία που έχουμε και είναι ιδιαίτερα σημαντικά(όχι μόνο για την περιοχή) είναι από τις ανασκαφές στο Υστερομινωικό νεκροταφείο. Όπως είχαμε αναφέρει σε προηγούμενο δημοσίευμα στις τριποδικές χύτρες έχουν βρεθεί υπολείμματα ελαιολάδου με διάφορες άλλες οργανικές ενώσεις. Λογικά η περιοχή ακολούθησε την εξελικτική πορεία των γειτονικών περιοχών (Χαμαλεύρι, Μαρουλάς κλπ) στην διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου μέχρι και τα πρόσφατα ιστορικά χρόνια. Για τα επτά ελαιοτριβεία του χωριού που διαθέτουμε στοιχεία θα έχομε αναφορά στο επόμενο δημοσίευμα.
Συμπερασματικά βλέπουμε την αργή εξελικτική διαδικασία στα τρία στάδια παραγωγής λαδιού. Στην φάση της σύνθλιψης ξεκίνησαν με σπάσιμο καρπού χειρωνακτικά με πέτρες, στην συνέχεια με κύλινδρο πάνω σε επικλινής πέτρες η γούρνες, στην πορεία ανακαλυφθεί το τροπείον (τραπητής) 4ος αιώνας π.Χ και συνυπήρχε από τον 1ο αιώνα μ.Χ με τις γνωστές μυλόπετρες (mola elearia) μέχρι τουλάχιστον τα βυζαντινά χρόνια. Οι μυλόπετρες έφτασαν μέχρι τις μέρες μας. Στη φάση αυτή αλλάζει,άγνωστο πότε και οριστικά με την εξαφάνιση του τραπητή, η σύνθεση της ελαιοζύμης. Αρχικά σπάει μόνο η ψίχα και αφαιρείται το κουκούτσι, το πιο πιθανόν για ευκολότερη συμπίεση αλλά και για την παραγωγή καλύτερης καύσιμης ύλης. Με την επικράτηση τις μυλόπετρας η ζύμη περιέχει και το σπασμένο κουκούτσι εξαιτίας και της ανάγκης για συντόμευσης τις όλης διαδικασίας. Στην φάση της συμπίεσης από τη πίεση με τα πόδια περάσαμε στις διάφορες μορφές με χρήση αντίβαρων (2000 πχ) περάσαμε στο βαρούλκο στην συνέχεια είχαμε τη χρήση κοχλία και την δύναμη των ζώων ουσιαστικά μέχρι την χρήση των μηχανών. Τέλος στην Τρίτη φάση του διαχωρισμού είχαμε τις λιγότερες διαφοροποιήσεις. Το λάδι ως ελαφρύτερο επιπλέει και αρχικά μαζεύονταν με διάφορα σκεύη επιφανειακά, όπου έπαιρναν το πρώτο (θεωρητικά καλύτερο) στην φάση της σύνθλιψης, το δεύτερο στην συμπίεση και τρίτο το λιγότερο καθαρό στο τέλος της πίεσης. Μάλιστα χρησιμοποιούσαν και αλάτι για καλύτερο διαχωρισμό δίνοντας και γεύση. Στην πορεία χρησιμοποίησαν συγκοινωνούντα αγγεία, δοχεία, λίθινες ή τσιμεντένιες δεξαμενές μέχρι και την εποχή της φυγοκέντρισης (περίπου1970).
ΑΡΜΕΝΟΙ 11/10/2024
ΓΙΩΡΓΗΣ ΚΤΙΣΤΑΚΗΣ
(ΚΤΙΣΤΟΓΙΩΡΓΗΣ)
Βιβλιογραφία
1.Μπούρμπου Χ., Μπούρμπος Ε., «Η τεχνολογία της συγκομιδής και αξιοποίησης του ελαιοκάρπου στην αρχαιότητα», 1ο Διεθνές Συνέδριο, Θεσσαλονίκη 1997
2.Χατζησάββας Σ., «Παραγωγή Ελαιολάδου στον Αρχαίο Ελληνικό Κόσμο»
3. Ιστοσελίδα ΣΕΔΗΚ
4. Πεπραγμένα πρώτου Κρητολογικού συνεδρίου, Χανιά 2006
5. Μινωιτών και Μυκηναίων γεύσεις, κεντρικό αρχαιολογικό συμβούλιο
6. Κρήτη το αφιέρωμα(λαογραφία)εκδόσεις Αρσινόη 1985
goodnet.gr
