Πώς θα φτιάξετε πετιμέζι από το μηδέν και πώς θα το φτιάξετε με έτοιμο «κομμένο» μούστο που θα βρείτε εύκολα σε όλα τα οινοποιεία και σε ορισμένα παντοπωλεία.
Μαρία Κουλοχέρη
Φωτογραφίες: Άγγελος Γιωτόπουλος
Η Μαρία Κουλοχέρη, πρόεδρος του Λυκείου των Ελληνίδων Παράρτημα Σπάτων, μας έφτιαξε ένα πυκνό πετιμέζι από μεσογείτικο Σαββατιανό. Το ενδιαφέρον στα Σπάτα και σε πολλές άλλες περιοχές στα Μεσόγεια είναι πως, για να δέσει ο μούστος, και να γίνει πετιμέζι, αντί να τον βράζουν, τον ψήνουν στον φούρνο.
Πώς «κόβουμε» τον ωμό μούστο και πώς τον ψήνουμε μέχρι να γίνει πετιμέζι, βήμα βήμα
(οι δοσολογίες στο τέλος του άρθρου)
Αδειάζουμε τον ωμό, άβραστο μούστο σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας συνεχώς, μέχρι να κοχλάσει. Τον αφήνουμε να βράσει, ξαφρίζοντας τακτικά στο ενδιάμεσο, μέχρι να χάσει περίπου το 1/4 του όγκου του, για περίπου 30 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
 |  |
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε πασπαλιστά 1 κουτ. σούπας ασπρόχωμα ή στάχτη. Ανακατεύουμε. Ο μούστος θα δούμε ότι αρχίζει να φουσκώνει και να αφρίζει.
 |  |
Ξαφρίζουμε συνεχώς, μέχρι να σταματήσει να σχηματίζεται αφρός. Ρίχνουμε και τη δεύτερη κουταλιά από ασπρόχωμα: Το άφρισμα τώρα είναι πιο ήπιο, αλλά ξαφρίζουμε και πάλι σχολαστικά, μέχρι να καθαρίσουμε εντελώς την επιφάνεια του μούστου.
 |  |
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 100°C. Αδειάζουμε τον μούστο στο ταψί και φουρνίζουμε.
Ψήνουμε για περίπου 6 ώρες ή μέχρι ο μούστος να πάρει ένα βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα και τη σύσταση μελιού. Προσέχουμε, ωστόσο, μετά τις πρώτες 3-4 ώρες να ελέγχουμε τακτικά την πορεία του ψησίματος, ανακατεύοντας λίγο τον μούστο με μια ξύλινη κουτάλα, για να δούμε πόσο έχει δέσει, καθώς μπορεί να δέσει πιο σύντομα από όσο περιμένουμε.
Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε το πετιμέζι να κρυώσει λίγο και το μεταφέρουμε σε μπουκάλι ή βάζο που να κλείνει καλά. Το φυλάσσουμε σε δροσερό και σκοτεινό σημείο ή στο ψυγείο.
1 ώρα προετοιμασία
6 ώρες ψήσιμο
30′ αναμονή
Σύνολο: 7 ώρες και 30′
Υλικά
Βάρος: 1 λίτρο
- 5 λίτρα ωμός, άβραστος μούστος από οποιαδήποτε ποικιλία σταφυλιού
- 2 κουτ. σούπας ασπρόχωμα ή ίση ποσότητα στάχτη καθαρή από ξύλα, κυρίως ελιάς
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε το πετιμέζι, ξεκινάμε και αδειάζουμε τον μούστο σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας συνεχώς, μέχρι να κοχλάσει.
- Τον αφήνουμε να βράσει, ξαφρίζοντας τακτικά στο ενδιάμεσο, μέχρι να χάσει περίπου το 1/4 του όγκου του.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε πασπαλιστά 1 κουτ. σούπας ασπρόχωμα ή στάχτη.
- Ανακατεύουμε. Ο μούστος θα δούμε ότι αρχίζει να φουσκώνει και να αφρίζει. φουσκώνει και να αφρίζει. Ξαφρίζουμε συνεχώς, μέχρι να σταματήσει να σχηματίζεται αφρός.
- Ρίχνουμε και τη δεύτερη κουταλιά από ασπρόχωμα: Το άφρισμα τώρα είναι πιο ήπιο, αλλά ξαφρίζουμε και πάλι σχολαστικά, μέχρι να καθαρίσουμε εντελώς την επιφάνεια του μούστου.
- Αφήνουμε την κατσαρόλα κατά μέρος ξεσκέπαστη, για 5-6 ώρες. Στο διάστημα αυτό, το ασπρόχωμα θα κατακαθίσει ως ίζημα στον πάτο της κατσαρόλας.
- Με μια κουτάλα της σούπας μεταφέρουμε τον μούστο σε ένα ταψί, σχετικά βαθύ, προσέχοντας προς το τέλος να μην παρασύρουμε μαζί και ίζημα.
- Εναλλακτικά, το αδειάζουμε από την κατσαρόλα στο ταψί, πολύ αργά και προσεκτικά, μέσα από διπλό τουλπάνι.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 100°C. Αδειάζουμε τον μούστο στο ταψί και φουρνίζουμε.
- Ψήνουμε για περίπου 6 ώρες ή μέχρι ο μούστος να πάρει ένα βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα και τη σύσταση μελιού. Προσέχουμε, ωστόσο, μετά τις πρώτες 3-4 ώρες να ελέγχουμε τακτικά την πορεία του ψησίματος, ανακατεύοντας λίγο τον μούστο με μια ξύλινη κουτάλα, για να δούμε πόσο έχει δέσει, καθώς μπορεί να δέσει πιο σύντομα από όσο περιμένουμε.
- Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε το πετιμέζι να κρυώσει λίγο και το μεταφέρουμε σε μπουκάλι ή βάζο που να κλείνει καλά. Το φυλάσσουμε σε δροσερό και σκοτεινό σημείο ή στο ψυγείο.
Μυστικά
Αν αγοράσουμε έτοιμο «κομμένο» μούστο (που είναι και το συνηθέστερο), απλώς τον αδειάζουμε στο ταψί και ακολουθούμε την παραπάνω διαδικασία ψησίματος μέχρι να δέσει το πετιμέζι. Μπορούμε να ετοιμάσουμε πετιμέζι και στην κατσαρόλα, βράζοντας τον «κομμένο» μούστο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 2 ώρες, μέχρι να σκουρύνει και να γίνει παχύρρευστο σιρόπι.Mute
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 224.
