Αν θελήσουμε να αποκωδικοποιήσουμε το παγκόσμια αναγνωρίσιμο σύμβολο της αφθονίας των αγαθών και της ευημερίας, το κέρας της Αμάλθειας (αγγλ. cornucopia ή horn of plenty), που κρατάει η θεά Τύχη, στην κλασική ζωγραφική, γεμάτο με φρούτα, άνθη και ξηρούς καρπούς, οδηγηθούμε πρώτα στην κατσίκα Αμάλθεια, την τροφό του Δία. Ο μύθος θέλει η Ρέα, την μητέρα των θεών, να γεννά τον Δία στο Ιδαίο άντρο της Κρήτης, μια σπηλιά στο όρος Ιδη (τον σημερινό Ψηλορείτη), όπου και τον κρύβει για να τον γλυτώσει από τον πατέρα του, τον Κρόνο, ο οποίος, σύμφωνα με το μύθο πάντα, έτρωγε τα παιδιά του, φοβούμενος ότι θα του κλέψουν την εξουσία του. Αναλύοντας εκείνα τα πανάρχαια σύμβολα μπορεί κανείς να αντιληφθεί την αυτάρκεια και την επάρκεια του νησιού σε πρωτογενή προϊόντα: γάλα, καρπούς, φρούτα αλλά και μέλι, οι τροφές του θεϊκού βρέφους είναι μερικά από τα χαρακτηριστικότερα προϊόντα που παράγει μέχρι σήμερα η Κρήτη.
Από το γάλα αυτών των νοτιότερων βοσκότοπων της Ελλάδας, με την πλούσια χλωρίδα που αποκτά ιδιαίτερη γεύση χάρη στο χάδι του θαλασσινού αγέρα, παράγονται εξαιρετικά αιγοπρόβεια τυριά. Οι Κρητικοί υπήρξαν εδώ και μερικές χιλιετίες βοσκοί και δεινοί τυροκόμοι. Ισως περισσότερο από όσο ψαράδες – όπως θα περίμενε, λογικά, κανείς. Μέχρι σήμερα έχουν κατοχυρωθεί ως ΠΟΠ (Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης) τέσσερις ονομασίες τυριών του νησιού: η Γραβιέρα Κρήτης, η Ξινομυζήθρα Κρήτης, το Πηχτόγαλο Χανίων και το Ξύγαλο Σητείας.
Οι τέσσερις ΠΟΠ της Κρήτης
1. Γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ
Οταν οι Κρητικοί λένε «τυρί», σήμερα, εννοούν τη γραβιέρα τους. Εντούτοις η ιστορία της γραβιέρας στην Κρήτη αρχίζει μόλις τη δεκαετία του 1930, στο Ηράκλειο. Οι πρώτες τυροκομήσεις γραβιέρας γίνονται στη Γεωργική Σχολή της Γόρτυνας. Σύντομα το πολυπλοκότερο γευστικά νέο τυρί, αλλά κι αισθητά πιο ήπιο, από το κεφαλοτύρι που φτιαχνόταν μέχρι τότε στο νησί αρχίζει να γοητεύει τόσο τους καταναλωτές. Αυτός ήταν ο λόγος που αποφάσισαν και οι τυροκόμοι να στραφούν σε αυτό, ενσωματώνοντας στην διαδικασία παραγωγής του τις παραδοσιακές τους τεχνικές – την ωρίμανση σε σπηλιές, που οδήγησε στη δημιουργία της περιβόητης ωριμασμένης γραβιέρας, «της τρύπας», ενός τύπου τυριού που έτεινε να εξαφανιστεί, αλλά σήμερα φαίνεται να αναβιώνει με πιο σύγχρονους τρόπους παλαίωσης.
Με την πάροδο του χρόνου η τυροκομία στην Κρήτη αναπτύχθηκε και έτσι το 1996 η κρητική γραβιέρα διεκδίκησε και πέτυχε την ένταξη της στο σύστημα Προστατευόμενων Ονομασιών Προέλευσης της Ευρωπαϊκής Ενωσης.
Η κρητική γραβιέρα παράγεται από πρόβειο ή από αιγοπρόβειο γάλα. Η γεύση της είναι ελαφρώς αλμυρή και «γεμάτη» χάρη στο βούτυρο και τις πρωτεΐνες του γάλακτος. Παρασκευάζεται σε κεφάλια βάρους από 6 ως 25 κιλά. Η ανάλυσή της είναι: Υγρασία 38%, λιπαρά 38,4% επί ξηρού, αλάτι 1,5%.
2. Ξινομυζήθρα Κρήτης ΠΟΠ
Η ξινομυζήθρα είναι ένα μαλακό τυρί τυρογάλακτος – με μερική προσθήκη γάλακτος, στο οποίο οφείλει τα ευχάριστα αρώματά της και τη δροσερή, υπόξινη γεύση της. Το χρώμα της είναι λευκό και η υφή της κρεμώδης και κοκκώδης. Η μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία της είναι 55% του βάρος της, ενώ τα λιπαρά της επί ξηρού θα πρέπει να ξεπερνούν το 45%.
Κατά τη πρώτη φάση παραγωγής της ξινομυζήθρας ακολουθείται η ίδια διαδικασία με αυτήν της κοινής (γλυκιάς) μυζήθρας. Το τυρόγαλα θερμαίνεται μέχρι τους 92 βαθμούς Κελσίου, με συνεχή ανάδευση, και στα μέσα της διαδικασίας, προσθέτουν, σύμφωνα με τις προδιαγραφές, μέχρι και 15% κρητικό και πλήρες αιγοπρόβειο γάλα (πρόσγαλα). Το πήγμα που σχηματίζεται, μετά από 30 περίπου λεπτά, χωρίς ανάδευση, μεταφέρεται σε καλούπια όπου στραγγίζει για 3-5 ώρες. Σε αυτό το στάδιο αρχίζει η διαφοροποίηση της ξινομυζήθρας. Μετά τη στράγγιση προστίθεται στο πήγμα 1,5-2% αλάτι, το οποίο αναμειγνύεται προσεκτικά για να ομογενοποιηθεί με το μείγμα. Στη συνέχεια το τυρί τοποθετείται σε τυρόπανα και πιέζεται για περίπου μία εβδομάδα. Αυξάνεται η οξύτητά του και έτσι η γεύση του γίνεται υπόξινη ή και όξινη. Το πήγμα τοποθετείται, στη συνέχεια σε βαρέλια με τρόπο ώστε να μην υπάρξουν κενά στη μάζα του και μεταφέρεται σε θαλάμους με θερμοκρασία μικρότερη των 10 βαθμούς Κελσίου, όπου παραμένει επί δύο τουλάχιστον μήνες για να ωριμάσει, πριν βγει στο εμπόριο.
Η ονομασία «ξινομυζήθρα» χρησιμοποιείται για και για κάποια άλλα τυριά των Κυκλάδων και του Αιγαίου, γενικότερα. Το 1994, όμως, η κρητική Ξινομυζήθρα κατοχυρώθηκε ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Γευστικά συγγενεύει και με τα άλλα δυο λευκά τυριά ΠΟΠ της Κρήτης, το Ξύγαλο Σητείας και το Πηχτόγαλο Χανίων. Η διαφορά της είναι ότι παράγεται από τυρόγαλα με μερική προσθήκη γάλακτος ενώ αυτά παράγονται από πλήρες γάλα.
3. Ξύγαλο (ή Ξίγαλο) Σητείας ΠΟΠ
Παράγεται από κατσικίσιο, πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα. Εχει λευκό χρώμα και η υφή του είναι κοκκώδης και κρεμώδης, όπως και των δύο άλλων ΠΟΠ τυριών της Κρήτης, την Ξινομυζήθρας και του Πηχτόγαλου Χανίων, από τα οποία, σαφώς, διαφέρει γευστικά. Η γεύση του είναι δροσερή, υπόξινη κι ελαφρώς αλμυρή και το χαρακτηριστικό άρωμά του πολύ ευχάριστο. Πάρα την μακραίωνη παράδοση της παραγωγής του, θα μπορούσε να πει κανείς πως αποτέλεσε και λύση αξιοποίησης για το γάλα που δεν επαρκούσε για την παραγωγή των σκληρών τυριών.
Το όνομα του, που προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη «οξύγαλα», δηλαδή οξινισμένο γάλα, δηλώνει και τον τρόπο παρασκευής του – που άλλοτε περιοριζόταν στους μήνες του καλοκαιριού, όταν οι θερμοκρασίες ευνοούσαν την φυσική οξίνιση του τυροπήγματος. Παλιά το έφτιαχναν και οι νοικοκυρές στα σπίτια και το αποθήκευαν σε πήλινα δοχεία, τα λεγόμενα «κουρούπια», που τους επέτρεπαν να απομακρύνουν τον ορό του γάλακτος, χωρίς να σπάσει το πήγμα. Σήμερα πια παράγεται από παστεριωμένο γάλα που ψύχεται στους 25 βαθμούς Κελσίου. Προστίθεται αλάτι, σε ποσοστό 2% επί του βάρους του, και οξυγαλακτικές καλλιέργειες βακτηρίων και μικρές ποσότητες φυσικής πυτιάς. Η φυσική οξίνιση του γάλακτος γίνεται σε ειδικά δοχεία, όπου παραμένει, σκεπασμένο -όχι ερμητικά- για 7-10 ημέρες, σε θερμοκρασία 10-15 βαθμούς Κελσίου και το επιπλέον λίπος-βούτυρο κορφολογείται από την επιφάνεια του. Η ωρίμανση συνεχίζεται για ένα περίπου μήνα, σε θερμοκρασία 10-15ο C, χωρίς ανάδευση του πήγματος καθ’ όλη τη διάρκεια της οξίνισης/ωρίμανσης. Αναγνωρίστηκε ως ΠΟΠ το 2011.
4. Πηχτόγαλο Χανίων ΠΟΠ
Ενα από τα πιο παλαιά τυριά της Κρήτης, απλό ως προς τη μέθοδο τυροκόμησής του, που το έφτιαχναν άλλοτε μόνοι τους οι βοσκοί για προσφάι, αλλά και στα σπίτια ως λύση αξιοποίησης του πλεονάζοντος γάλακτος. Είναι ένα μαλακό τυρί με κρεμώδη υφή, σαν γιαούρτι και με λευκό χρώμα, το οποίο προέρχεται αποκλειστικά από γάλα αιγοπροβάτων που εκτρέφονται μέσα στα όρια της Περιφερειακής Ενότητας Χανίων – όπου πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής του. Η πήξη του γάλακτος γίνεται σε θερμοκρασία 18-25ο C, με παραδοσιακή πυτιά ή άλλα ένζυμα. Αφού για οξίνιση επί 24 περίπου ώρες το τυρόπηγμα μεταγγίζεται στα τυρόπανα (υφασμάτινα σάκους) για να στραγγίσει. Στη συνέχεια του προσθέτουν περίπου 1-1,5% αλάτι. Η μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία του έχει οριστεί στο 65% του βάρος, ενώ η ελάχιστη περιεκτικότητα σε λίπος στο 50% επί ξηρού.
Πριν το 1994 που αναγνωρίστηκε ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, το Πηχτόγαλο ήταν γνωστό και ως γαλομυζήθρα, ενώ σε κάποιες περιοχές του Ηρακλείου λεγόταν και «ανθόγαλα». Η ονομασία Πηχτόγαλο επιλέχθηκε ενδεχομένως από την ανάγκη διαφοροποίησής του από την Ξινομυζήθρα Κρήτης, η οποία αναγνωρίστηκε ως ΠΟΠ την ίδια εποχή.
Τα άλλα κρητικά τυριά
Ανθότυρος Κρήτης, ένα τυρί με διπλή ταυτότητα
Ο ανθότυρος είναι ένα μαλακό τυρί, με συνεκτική, αλλά εύθραυστη και ελαφρά κοκκώδη μάζα, που περιέχει ελάχιστο αλάτι και δεν σχηματίζει επιδερμίδα. Παράγεται από φρέσκο αιγοπρόβειο τυρόγαλα, με πρόσμειξη πλήρους γάλακτος ή κρέμα γάλακτος. Η γεύση του είναι πλούσια και βουτυράτη. Διατίθεται σε «κεφάλια» με σχήμα κόλουρου κώνου. Ο ξηρός ανθότυρος, βέβαια, είναι τελείως διαφορετικός από τον φρέσκο. Οταν ωριμάζει το τυρί, σκληραίνει και χάνει υγρασία και με τη ζύμωση αποκτά εξωτερικά ένα γκρι-σταχτί περίβλημα. Πολλοί ισχυρίζονται μάλιστα πως αυτός ο λόγος που ονομάζεται «αν(θ)ότυρος», καθώς προσομοιάζει με την στάχτη που το περιβάλει. Στα κρητικά η λέξη «άθος» σημαίνει στάχτη. Ο ώριμος ανθότυρος είναι συμπαγής, αρκετά αλμυρός, με πλούσια πικάντικη γεύση. Η μέγιστη του υγρασία είναι 70% και η ελάχιστη περιεκτικότητά του σε λίπος είναι 65% επί ξηρού. Συνήθως χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο τυρί και συνηθίζεται και τριμμένος πάνω από ζυμαρικά.
Γαλομυζήθρα, ένα αρχετυπικό τυρί
Αυτό το νόστιμο, απαλό και ελαφρώς ξινό τυρί παράγεται σχεδόν μόνο του, το γάλα κόβει και μετατρέπεται σε τυρί, με τον πιο απλό δυνατό τρόπο, με φυσική όξυνση. Δεν θα το βρει κανείς στο εμπόριο. Συνήθως φτιάχνεται στα σπίτια και ο επισκέπτης του νησιού μπορεί να το δοκιμάσει στα καφενεία και τις ταβέρνες. Στην υφή και τη γεύση θυμίζει το πηχτόγαλο ή την ξινομυζήθρα.
Κεφαλοτύρι, το πικάντικο
Το κεφαλοτύρι είναι ένα σκληρό τυρί που παράγεται από γάλα από πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος. Η μάζα του είναι συνεκτική, με διάσπαρτες τρύπες και το χρώμα της είναι υποκίτρινο ή και υπόλευκο. Η γεύση του είναι πικάντικη, αλμυρή, αλλά και λιπαρή. Η περιεκτικότητα του σε λίπος φτάνει το 40% επί ξηρού και η μέγιστη υγρασία του το 38%.
Μαλάκα, ένα προ-στάδιο της γραβιέρας
Το τυρομάλαμα ή η μαλάκα είναι η ελαστική και ομοιογενής τυρόμαζα που δημιουργείται σε ένα πρώτο στάδιο της τυροκόμησης της γραβιέρας. Παρασκευάζεται αποκλειστικά από αιγοπρόβειο γάλα, στον ορεινό όγκο του Ψηλορείτη. Παρ’ ότι δεν θεωρείται ξεχωριστό τυρί, έχει μια ιδιάζουσα θέση στην κουζίνας της Δυτικής Κρήτης. Είναι ένα από τα τέσσερα τυριά της πασχαλινής χανιώτικης κρεατότουρτας με το αρνί και το δυόσμο, αλλά χρησιμοποιείται και σε πολλά άλλα φαγητά και πίτες όπως τα καλιτσούνια.
Τα χαμηλά λιπαρά της και ελάχιστο αλάτι της την κατατάσσουν στα προτεινόμενα για ισορροπημένη διατροφή τυριά.
Η στάκα, μια μοναδική κρητική νοστιμιά
Είναι το γαλακτοκομικό προϊόν, που προέρχεται από την κρέμα (πέτσα) που σχηματίζεται στην επιφάνεια του γάλακτος, αμέσως μετά το άρμεγμα. Το γάλα ξαφρίζεται καθημερινά κι όταν συγκεντρωθεί μια ικανοποιητική ποσότητα κρέμας, τη ζεσταίνουν σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντάς την συνεχώς. Οταν αρχίσει να ρευστοποιείται προσθέτουν αλάτι, αλεύρι και ελάχιστο νερό. Για κάθε κιλό προσθέτουν 1 κουταλάκι αλάτι, 8-9 κουταλιές αλεύρι και 1-2 κουταλιές νερό, το οποίο χρειάζεται για να διαχωριστεί το βούτυρο της. Οταν η πέτσα αρχίζει να πήζει και να ξεκολλάει από τον πάτο της κατσαρόλας, διαχωρίζονται οι πρωτεΐνες της από το βούτυρο της. Τότε μεταγγίζουν το βούτυρο σε ένα δοχείο και συνεχίζουν το ζέσταμα της κρέμας, ανακατεύοντάς την. Η πηκτή μάζα των πρωτεϊνών που απομένει ονομάζεται «στάκα» και το βούτυρο που κράτησαν «στακοβούτυρο». Καθώς ζεσταίνεται η στάκα αναδύει ένα υπέροχο άρωμα, το χρώμα της είναι υπόλευκο ή υποκίτρινο και η γεύση της έντονα γαλατένια. Διατηρείται για 5-6 μέρες στο ψυγείο, ενώ το στακοβούτυρο μπορεί να διατηρηθεί κι ένα χρόνο, κλεισμένο σε γυάλινο βάζο. Εκτός ψυγείου ταγγίζει κι αυτό πολύ γρήγορα.
Χρησιμοποιείται στο τηγάνισμα των αυτών ή περιχύνουν με αυτήν τα μακαρόνια και την προσθέτουν στο κρητικό πιλάφι ή και στην πασχαλινή «τούρτα» (κρεατόπιτα), που συνηθίζεται στα Χανιά. Η στάκα καταναλώνεται και ωμή ως μεζές.
Πηγή: Εθνικός Κήρυξ
