Παρέα με την οινοποιό Ηλιάνα Μαλίχιν, μια χούφτα αμπελουργών και τον μάγειρα Μιχάλη Χάσικο στρώσαμε τραπέζι σε έναν ορεινό αμπελώνα στις Μέλαμπες, με θέα στη Γαύδο, και μαγειρέψαμε γιορτινά καλοκαιρινά φαγητά ιδανικά για κρασί.
Νικολέτα Μακρυωνίτου
Φωτογραφίες: Μιχάλης Παππάς
Στην περιοχή Αμύγδαλος, σε μια πλαγιά του βουνού των Μελάμπων που το λένε Βουβάλα, τα αμπέλια απλώνονται σαν δροσερές πράσινες τούφες, ζωηρά και λυγερά κι ας κουβαλούν πάνω τους έναν αιώνα και βάλε. Από εδώ πάνω το βλέμμα αντικρύζει βουνά και στο βάθος τη θάλασσα του Λιβυκού και τη Γαύδο. «Εδώ, το 90% των αμπελώνων είναι προφυλλοξηρικοί, πράγμα που σημαίνει ότι τα παλιά κλήματα σε αυτόν τον τόπο είναι αυτόρριζα, πάνω από 100 χρονών, κάτι εξαιρετικά σπάνιο παγκοσμίως». Η οινοποιός Ηλιάνα Μαλίχιν μού έχει φέρει ένα ιδρωμένο ποτήρι με κρύο και γάργαρο Βιδιανό, φτιαγμένο με σταφύλια από το παλιάμπελο που μας φιλοξενεί σήμερα. Η νεαρή κυρά των αμπελώνων είναι το δροσερό αεράκι που φύσηξε στις Μέλαμπες πριν από επτά χρόνια. Τότε που η νεόκοπη οινολόγος με καταγωγή από το κοντινό χωριό Λαμπινή αποφάσισε να ριζώσει στον τόπο της και να φτιάχνει κρασί με τρόπο ηθικό, αξιοποιώντας τις γνώσεις των παλιών και τα κεκτημένα της επιστήμης της και κάνοντας πράξη τη φιλοσοφία της περί ήπιας παρέμβασης στο αμπέλι και στην οινοποίηση.
 |  |
Αλμυρό terroir Μέλαμπες
Η τύχη τα έφερε ώστε οι Μέλαμπες να είναι μια τράπεζα γηγενών ποικιλιών. «Έχουμε Βιδιανό, Θραψαθήρι, Μελισσάκι, Πλυτό, Λιάτικο, Κοτσιφάλι, Μαυρορωμέικο. Η μονοκαλλιέργεια είναι ένα πρόβλημα της σύγχρονης εποχής. Παλιά βάζανε πολλές ποικιλίες μαζί –εξ ου και φτιάχνανε πολυποικιλιακά κρασιά– γιατί έτσι, ανάλογα με τη δυσκολία της κάθε συνθήκης, κάποια από τις ποικιλίες θα επιβίωνε, θα ήταν πιο ανθεκτική στις εκάστοτε αναποδιές και θα είχαν πάντα εξασφαλισμένη παραγωγή. Εδώ στην περιοχή όλα τα αμπέλια είναι φυτεμένα σε αμφιθεατρικές πεζούλες με κλίση και ως επί το πλείστον είναι διαμορφωμένα σε κύπελλα. Κάναμε και νέες φυτεύσεις, σχεδόν από την αρχή που ξεκίνησα το οινοποιείο. Το 2023, ως επακόλουθο της μεγάλης φωτιάς του ’22 που κατέστρεψε μεγάλο μέρος των αυτόρριζων αμπελώνων της περιοχής, εφαρμόσαμε μια ειδική τεχνική αναβίωσης των καμένων αμπελιών που αναγεννιούνται από τη ρίζα τους. Με τα χρόνια, και σταδιακά, το δυναμικό του τοπικού αμπελώνα αυξήθηκε περί τα 60 στρέμματα, αριθμός αρκετά μεγάλος για ένα χωριό όπως οι Μέλαμπες», εξηγεί η Ηλιάνα.
 Η οινοποιός Ηλιάνα Μαλίχιν κερνάει Βιδιανό και σερβίρει στα πιάτα μας πατάτες στη χόβολη, ντομάτα, ρέγκα και αυγά σε μια κρητική σαλάτα που τη συνηθίζουν στα καζανέματα, αλλά την κάνουν και τον υπόλοιπο χρόνο με τα βρισκούμενα της εποχής. |  «Δεν έχει η Κρήτη μπαχαρικά στις συνταγές της. Μόνο μυρωδικά έχει», λέει ο Μιχάλης. «Συνήθως τρώγανε τους κόκορες, γιατί τις κότες τις είχανε για το αυγό. Τον κόκορα τον κάνανε με ό,τι βρίσκανε, όπως και τα περισσότερα κρέατα. Με γλιστρίδα, με τα βλίτα, με τις πατάτες, με τα κουκιά τα χλωρά, με ό,τι βρίσκανε σε χόρτο». |
Σκύβει και πιάνει μια χούφτα γη, την τρίβει ανάμεσα στα χέρια της και την αφήνει να κατρακυλήσει πάλι κατάχαμα. Μου δείχνει την παλάμη της, «το χώμα εδώ πάνω στα 750 μέτρα έχει κυρίως άμμο, αλλά και σχιστόλιθο με λίγο άργιλο. Τα αμπέλια φτάνουν μέχρι τα 900 μέτρα κι έχουν νοτιοδυτική κατεύθυνση, βλέπουν προς το Λιβυκό και τα Χανιά. Οι αμπελώνες περιτριγυρίζουν το βουνό μια αγκαλιά, και αυτό σημαίνει ότι διαχειρίζομαι αμπελοτεμάχια με όλους τους πιθανούς γεωγραφικούς προσανατολισμούς. Τα έχουμε οινοποιήσει και ξεχωριστά για να δούμε τις διαφορές και παρατηρήσαμε ότι εδώ που είμαστε είναι η πιο ενδιαφέρουσα πλευρά, καθώς λόγω των πολύ δυνατών ανέμων έρχονται σταγόνες από τη θάλασσα, κουκκίζουν τα τσαμπιά και δίνουν στα κρασιά μια χαρακτηριστική αλατότητα».
 |  |
Ένας κούκος έφερε την άνοιξη, πολλοί μαζί έφεραν καλοκαίρι
Η Ηλιάνα ξέρει καλά τι κάνει και τι της γίνεται.Είναι διαβασμένη, τα έχει όλα ζυγιασμένα στο μυαλό της, έχει πειθώ και είναι καταφερτζού. Από το 2018 μέχρι σήμερα μπόρεσε να συγκεντρώσει μια ομάδα με 40 αμπελουργούς με τους οποίους συνεργάζεται σταθερά. «Πρόκειται για τρεις μεγάλες ομάδες, στις Μέλαμπες, στον Φουρφουρά στους πρόποδες του Ψηλορείτη και στον Μέρωνα. Όλοι τους ακολουθούν πιστά το πρωτόκολλο περί βιολογικής και αναγεννητικής καλλιέργειας. Ακόμα κι όσοι ήταν στην αρχή σκεπτικοί, πείστηκαν στην πράξη, γιατί το αποτέλεσμα μίλησε. Κατά βάση καλλιεργούν με το χέρι χωρίς μηχανήματα, βάζουν πλάτη το τελάρο και κατεβαίνουν. Πολλοί φύτεψαν και νέους αμπελώνες, τους οποίους καλλιεργούν σύμφωνα με τις οδηγίες και τις προτροπές μου». Πείσμα στο πείσμα, κατόρθωσε να αλλάξει εδραιωμένες νοοτροπίες. Αυτοί που αγαπούν τον τόπο τους βλέπουν σε εκείνη μια ευκαιρία να γίνει κάτι καλό. Ακούν και συμπορεύονται μαζί της. Οι δύο Ραφαήλ, ο Βαγγέλης, ο Μανώλης, ο Νίκος, ο Παυλής, μερικοί εξ αυτών, είναι μαζί μας τη μέρα του τραπεζώματος. Ξεπεζεύουν τα αγροτικά τους και σαλτάρουν στο χωράφι, να βοηθήσουν με τα κουβαλήματα των τραπεζιών, των σερβίτσιων και των τεντζερέδων του Μιχάλη Χάσικου, του Ρεθυμνιώτη μάγειρα που βρίσκεται σήμερα στην παρέα μας και ο οποίος έχει αναλάβει να μαγειρέψει φαγητά γιορτινά που ταιριάζουν με κρασί. Ένας από αυτούς, ο 81χρονος Παυλής, που τις κουβέντες του τις μετράει, μουρμουράει λίγα λόγια, μα δεν κρύβει πως την Ηλιάνα την παραδέχεται για το τσαγανό, την επιμονή και το σθένος της. «Ο Παύλος ήταν από τους ανθρώπους που στάθηκαν πλάι μου από την πρώτη στιγμή, και στο αμπέλι, και στο οινοποιείο. Στις γιορτές μάς κάνει φοβερό πιλάφι (γαμοπίλαφο) με κρέας από δικά του ζώα. Είναι στυλοβάτης και γι’ αυτό κάναμε και ένα κρασί για χάρη του, με μια ετικέτα όπου απεικονίζεται το πρόσωπό του – την επιμελείται η καλλιτέχνις Βασιλική Μεθενίτη. Το λέμε Field Blend, που σημαίνει “χαρμάνι του χωραφιού”, γιατί περιέχει πολλές ποικιλίες οι οποίες καλλιεργούνται μαζί στο ίδιο αμπελοτεμάχιο και συνοινοποιούνται όπως κάνανε οι παλιοί. Αυτό το κρασί ξεκίνησε από δύο δικά του αμπέλια στις Μέλαμπες, τα οποία μου έχει παραχωρήσει και έχουν όλες αυτές τις ποικιλίες, και θεώρησα πως έπρεπε να τον τιμήσουμε με κάποιον τρόπο για όλη αυτή τη βοήθεια, και ορίστε!».
 Ένα ονειρεμένο απόγευμα σε ένα από τα ιστορικότερα και πιο φορτισμένα συναισθηματικά αμπελοτόπια της Κρήτης. |  Την τιμούσαν παλιά τη φρίσσα (την καπνιστή ρέγκα) στα κρητικά καφενεία με το κρασί ή την τσικουδιά. Αλλά την έκαναν κι αυτό το ιδιαίτερο πιλάφι με ζωμό από τα κόκαλα του ψαριού – το κρέας του το ψήνανε και το ρίχνανε από πάνω. |
Μαζί με αυτό, άλλα τρία κρασιά, από τις οκτώ συνολικά ετικέτες που παράγει η Ηλιάνα, βρίσκονται στο τραπέζι παρέα με τα φαγητά του Μιχάλη: το ροζέ Λιάτικο, το λευκό χαρμάνι Βιδιανού με Θραψαθήρι και το Βιδιανό Old Vines Raea από αμπελώνα του Φουρφουρά. Κρασιά εκφραστικά, σαν να μιλάνε την ντοπιολαλιά του κάθε τόπου, εύχυμα και περιεκτικά, που φέρουν το αποτύπωμα του terroir και της ποικιλίας, και μόνο τη διακριτική επιμέλεια της οινοποιού.
Τα κρασιά της Ηλιάνας θα μπορούμε να τα δοκιμάζουμε σύντομα στο υπό κατασκευή νέο οινοποιείο της, το οποίο θα είναι επισκέψιμο. Για την ώρα μπορούμε να τα βρούμε στο Iliana Malihin Tasting Room στη Λαμπινή Αγίου Βασιλείου, Τ/28320-71.207 και σε επιλεγμένες κάβες (ενδεικτικά Mr Vertigo, Cava Nektar και Ανθίδης).
Λίγα λόγια για το μενού της ημέρας
Ο Ρεθυμνιώτης μάγειρας Μιχάλης Χάσικος, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Hasika στην Παλιά Πόλη του Ρεθύμνου, που έχει επίσης το Yiayiá στις Σπέτσες μαζί με τον Χάρη Νικολούζο, και το καφενεία Τάρταλα στη Λαμπινή μαζί με την Ηλιάνα Μαλίχιν, έχει καταγωγή από το Γερακάρι Αμαρίου και από τη Μικρά Ασία. Τον τόπο όπου μεγάλωσε, στην καρδιά του Ρεθύμνου, τον αγαπά και τον γνωρίζει σε βάθος, κι από αυτόν αντλεί ιδέες και έμπνευση για τα μαγειρέματά του. Το φαγητό που σερβίρει στο πιάτο είναι φροντισμένο αισθητικά και με σύγχρονη εικόνα, παραμένοντας όμως πιστό στην παράδοση και στην αλήθεια της κρητικής κουζίνας. Η καλή πρώτη ύλη είναι η πρώτη του έγνοια και το μενού που ετοίμασε για το τραπέζι στον αμπελώνα στις Μέλαμπες αφηγείται την ιστορία του τόπου του, περιέχει τις μνήμες του και εκφράζει το προσωπικό του γούστο. Είναι προσανατολισμένο έτσι ώστε να κομπλιμεντάρει ιδεωδώς τα κρασιά από τοπικές ποικιλίες που παράγει η Κρητικιά οινοποιός, καλή του φίλη και συνεργάτις Ηλιάνα Μαλίχιν.Unmute
Remaining Time -0:00Fullscreen
Advertisement
Η σαλάτα του καζανιάρη
Φρισσοπίλαφο (πιλάφι με ρέγκα), από το Ρέθυμνο
Σφουγγάτο κρητικό, με κολοκύθια «ξενικά» και στάκα
Κουνέλι τσιγαριαστό με ασκορδουλάκους και Μαρουβά
Κουκιά ματσιστά από την Κρήτη
Κόκορας με βλίτα και γλιστρίδα
Ο Μιχάλης Χάσικος ετοιμάζει σπιτική στάκα
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 234.
