Πως και που φτιάχνεται
Πρόκειται για ένα παραδοσιακό αλλαντικό των Κυκλάδων με υπέροχο ρουμπινί χρώμα ιδιαίτερα αυτά της Μυκόνου, της Τήνου, της Σύρου, της Τζιάς και της Άνδρου.
Το χοιρινό φιλέτο γίνεται αλλαντικό
Οι λούζες είναι ουσιαστικά δύο κομμάτια καθαρό κρέας, τα οποία αφαιρούνται από τη δεξιά και τη αριστερή μεριά της ραχοκοκαλιάς (κόντρα φιλέτο) του χοίρου. Αλατίζονται με ελαφρά υγρασιασμένο μείγμα θαλασσινού αλατιού χοντρού και ψιλού. Παραμένουν στο αλάτι για περίπου 24 ώρες και αμέσως μετά εμβαπτίζονται σε βραστό νερό για 10-20 λεπτά. Αφού στεγνώσουν, αρωματίζονται με άφθονο θρούμπι και πιπέρι. Το μείγμα των μπαχαρικών διαφέρει από νησί σε νησί ανάλογα με τα μυριστικά που παράγει ο κάθε τόπος. Έτσι οι λούζες στην Τήνο αρτύζονται με ένα μείγμα από πιπέρι και άφθονους σπόρους μάραθου. Στη Σύρο το μείγμα αλλάζει και γίνεται ένα χαρμάνι με κόκκους πιπεριού μπαχάρι κανέλα, γαρίφαλα.
Ενώ σε μια δεύτερη παραλλαγή, το κόντρα φιλέτο του χοιρινού αρωματίζεται πάλι με κανέλα και πιπέρι, αλλά τη διαφορά στην γεύση την κάνει η παραμονή του για μια μέρα σε άφθονο «μαύρο» κρασί. Αμέσως μετά από αυτή τη διαδικασία και αφού το κρέας έχει απορροφήσει αρκετά αρώματα από το μπαχαρικά το περνάνε στις «ματίες» ένα αρκετά φαρδύ κομμάτι χοιρινού εντέρου.
Πως διατηρείται
Εφόσον στεγνώσει καλά, διατηρείται μέχρι και ένα χρόνο στο ψυγείο, να την κόψετε μπορείτε να την κρατήσετε στη συντήρηση για μια με δύο μέρες, μετά θα χρειαστεί να τη βάλετε στην κατάψυξη αφού πρώτα την μεριδοποιήσετε. Αν είναι νωπή αφήστε την κρεμασμένη σε ένα δροσερό μέρος για 5-6 μέρες να τραβήξει την υγρασία της. Μπορείτε να την τοποθετήσετε και στο ψυγείο επάνω σε μια σχάρα ώστε να στεγνώσει λίγο. Το μυστικό για να αναδείξετε τη φίνα και ντελικάτη γεύση της κρύβεται στον τρόπο που τεμαχίζεται. Επιβάλλεται να κοπεί λεπτή σαν τσιγαρόχαρτο, με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή ζαμπονομηχανή.
Πηγή: Νίκος Κελεσης/facebook
