Το καζάνι του Παλιεράκη
Αναμνήσεις από την Κατοχή με άφθονη ρακή και μεζέδες
Το Γερακάρι είναι φημισμένο χωριό για τα κεράσια του, την ιστορία και τους αντάρτες του. Κάτοικοι είχαν συμμετάσχει στην απαγωγή του στρατηγού Κράιπε στην Κατοχή.
Για αντίποινα οι Γερμανοί τον Αύγουστο του ’44 κύκλωσαν νύχτα το χωριό, εκτέλεσαν το πρωί 54 άντρες και τα γυναικόπαιδα τα έκλεισαν στο φρούριο Φορτέτζα του Ρεθύμνου. Εμειναν οκτώ μέρες στο χωριό, ένα ένα σπίτι πρώτα το λήστευαν και μετά το ανατίναζαν με δυναμίτες.
Δεν άφησαν πέτρα όρθια και οι περισσότερες οικογένειες σήμερα δεν έχουν ούτε ένα οικογενειακό κειμήλιο πριν από τον πόλεμο.
Στο ανταρτοκάζανο μας υποδέχτηκε η μάνα του Νίκου, η κυρα-Αργυρώ, και μέσα στην οινώδη ατμόσφαιρα της απόσταξης μας διηγήθηκε ιστορίες για τη δράση του άντρα της στο ΕΑΜ και πώς ξέφυγε από τους Γερμανούς καθώς τον πήγαιναν για εκτέλεση.
Το διήμερο αυτό συνοδεύτηκε από αντάρτικες ιστορίες και τραγούδια, ανάμεσα σε αρμαθιές φιρίκια, κυδώνια και ρόδια.
Μουσικοπαρέες από το Ρέθυμνο ανταμώνουν κάθε χρόνο εδώ· συνήθως κάποιοι ξεκινούν το τραγούδι, άλλοι είναι στις ψησταριές, άλλοι στις κατσαρόλες, ένας έχει εμμονή να φτιάχνει κάθε φορά ψαρονέφρι στη γάστρα, ένας έρχεται πάντα με τους αγκαθίτες του (μανιτάρια εποχής) κι ένας τηγανίζει απαραιτήτως πατάτες στα ξύλα σε ένα μεγάλο τηγάνι και μια εστία που φτιάχνει πρόχειρα με τρεις τσιμεντόλιθους.
Καθώς οι ώρες περνούσαν και η τσικουδιά έρρεε το κέφι κορυφωνόταν. Αργά έφτασε τρεκλίζοντας ο παιδικός φίλος του Νίκου, ο Βαγγέλης, προερχόμενος από άλλα καζάνια. Επινε τη ρακή των 40 vol και του φαινόταν αδύνατη:
-Αχαμνή, αχαμνή, αχαμνή την έχεις, του φώναζε.
Ηταν μια υπερβολή που ταιριάζει στην υπερβολή και την αποκοτιά εκείνων που τους άφησαν αυτά τα χώματα.
Ολα αυτά βέβαια μαζί με με τους απαραίτητους μεζέδες: σαλάτα, οφτές πατάτες, ντομάτες, κρεμμύδια, ντάκος παξιμάδι, ψαρολιές, καθαρισμένα κομμάτια από ρέγκες ψητές και ειδικά για την περίσταση πανσέτες στα τσίκουδα. Για τους λάτρεις της μαγειρικής η συνταγή: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λάδι, ντομάτα, κρεμμύδι, τις πανσέτες, αλάτι, πιπέρι και γεμίζουμε την κατσαρόλα με τσίκουδα στον ζωμό τους. Αφήνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και συμπληρώνουμε υγρά μία φορά. Οι πανσέτες νομίζεις ότι είναι κυνήγι.
Το καζάνι του Βενιέρη
Ολα της ώρας γύρω από τη φωτιά
Στο χωριό Ανω Βαλσαμόνερο είχε ήδη νυχτώσει και το ψιλόβροχο στολιζόταν από τις αναθυμιάσεις των τσίκουδων, τον καπνό και τις μυρωδιές από τα ψητά.
Το χάλκινο καζάνι δέσποζε μέσα στην αυλή, κόκκινο, σχεδόν ζωντανό να βράζει τα τσίκουδα. Η φωτιά πρωταγωνίστρια μέσα στο πυραμιδοειδές πέτρινο κτίσμα και οι μεζέδες προσφέρονταν με ιδιαίτερη σειρά, σχεδόν ιεροτελεστική.
Πάνω στο τραπέζι ρόδια, ρακή και τυροζούλι. Η μάνα του Γιώργου, η κυρία Ειρήνη, δεν σταμάτησε να φέρνει πίτες με φρέσκο τυρί. «Το γάλα πριν από λίγες ώρες ήταν στη μουσταρέ [μαστός] της προβατίνας». Και φυσικά ακολούθησαν τα κρέατα και οι σαλάτες.
Το καζάνι του Μανουσογιάννη
Με ριζίτικα και μαντινάδες
Δύο χιλιόμετρα από το Γερακάρι στο χωριό Μεσονήσια ζει ο Γιάννης Μανουσογιάννης, ένας μερακλής Κρητικός, το «θεριό» όπως τον λέει ο ξάδελφός του ο Νίκος. Μας περίμενε στο καζάνι με την παρέα του. Διασχίζοντας τη σπηλαιώδη είσοδο για την αυλή του σπιτιού, αντίκρισα αυτούς τους ανθρώπους και το πρώτο πράμα που μου ήρθε στο μυαλό ήταν ένα κείμενο του Χένρι Μίλερ από το βιβλίο του «Πρώτες εντυπώσεις από την Ελλάδα» που γράφει:
«Αλλά και στο πρόσωπο των Κρητικών υπάρχει ακόμα και σήμερα ένα φως που παρόμοιό του δεν έχω δει πουθενά στην Ελλάδα μέχρι τώρα. Η ματιά είναι γιομάτη και φωτερή χωρίς φόβο και χωρίς μοχθηρία. Στον Κρητικό δεν υπάρχει μικροπρέπεια ψυχής.
»Σε κοιτάζει ξεκάθαρα πίσω από το μαύρο του σαρίκι όπως ακριβώς πρέπει να κοίταζαν οι Αθεοι του παλιού καιρού. Τα βάσανα και οι στερήσεις μες στους αιώνες δεν θάμπωσαν αυτή τη λαμπερή τίμια ματιά. […] Στο πρόσωπό τους δεν φαίνεται μονάχα η φυλή και ο χαρακτήρας αλλά και η αξιοπρέπεια, μια ποιότητα που σχεδόν εκλείπει από την ανθρώπινη έκφραση».
Με το καλωσόρισμα ξεκίνησαν οι κούπες. Πώς να αρνηθείς την πρόσκληση να αδειάσεις μονορούφι το ποτήρι. Οι ριζίτες βοσκοί ξεκίνησαν το τραγούδι. Εβλεπες όλη την παράδοση της Κρήτης γύρω από ένα τραπέζι γεμάτο μεζέδες, μουρμούρες στιφάδο (είδος σαλιγκαριού), πίτες, μανιτάρια, ρακή και αυτοσχέδιες μαντινάδες.
Καζάνι Μεσονησιανό διαλέξαμε να πάμε, ρακή και μια πατάτα οφτή να βρούμε και να φάμε
Ανθρωποι σμιλεμένοι από το βουνό, πρόσωπα με την αγριάδα του βράχου τραγουδούσαν με αυτή τη φωτερή ματιά που σε οδηγεί πίσω στις παιδικές εικόνες και σου θυμίζει τον τρόπο που μεγάλωσες και αυτά που άφησες.
Παλιά και νέα μέθοδος
Η διαδικασία της απόσταξης
Στο καζάνι του Βενιεράκη στο Βαλσαμόνερο και του Μανουσογιάννη στα Μεσονήσια η θέρμανση γίνεται με ξύλα, τα τσίκουδα (στέμφυλα) αδειάζουν με φτυάρια και οι ενώσεις του άμβυκα καλύπτονται με ζύμη.
Είναι ένα μείγμα από κοσκινισμένη στάχτη και αλεύρι και μ’ αυτό σφραγίζονται οι ενώσεις μεταξύ βραστήρα (καζανιού), γέφυρας και ψυκτήρα (λουλά).
Διπλές αποστάξεις και κλασματικός διαχωρισμός του αποστάγματος δεν αποτελούν συνηθισμένη πρακτική για την πλειονότητα των Κρητικών παραδοσιακών αποσταγματοποιών. Μια τέτοια όμως προσπάθεια υιοθέτησης σύγχρονων κανόνων αποσταγματοποίησης στην παραδοσιακή παραγωγή συναντήσαμε στο Γερακάρι, στο καζάνι του Νίκου Παλιεράκη.
Ο ίδιος μας εξηγεί: Προσπάθησα, μέσω κάποιων εφικτών μετατροπών, να εφαρμόσω επιστημονικούς κανόνες αποσταγματοποίησης στο καζάνι που βρήκα από τον πατέρα μου κι αυτός απ’ τον παππού μου.
Επέλεξα να μην αυξήσω πολύ τη χωρητικότητα στην άδεια επέκτασης που πήρα (από 45 κιλά στα 80 κιλά). Ετσι, έλυσα το θέμα της υπερθέρμανσης των τσίκουδων (στέμφυλων) του πάτου με την επιπρόσθετη βοήθεια μιας ανοξείδωτης σήτας.
Η μικρή χωρητικότητα διασφαλίζει, ακόμη, επαρκή επιφάνεια επαφής των ατμών στο μη θερμαινόμενο μέρος του άμβυκα (καπάκι – γέφυρα) προς διευκόλυνση της επαναρροής.
Στην αρχή συνάντησα μεγάλη δυσπιστία αλλά η ποιοτική διαφορά σιγά σιγά δικαιώνεται. Υπάρχουν, όμως, ακόμη πολλοί που αυτά τους ακούγονται μοντέρνα και θεωρητικά, αλλά γι’ αυτούς έχω να πω κάτι πολύ παραδοσιακό: Στα μικρά τσουκάλια ψήνεται το καλό φαΐ και η σάλτσα πρέπει να δέσει.
Δεν θα παραδώσουμε τα καζάνια μας
Η οικονομική κρίση και η τιμωρητική διάθεση της Ευρωπαϊκής Ενωσης απέναντι στη χώρα μας ήταν αδύνατον να μην επηρεάσει και τη ρακή.
Οι μικροί παραγωγοί ανησυχούν για το μέλλον της και επί του θέματος ο Νίκος αναφέρει:
«Πιστεύω και υπερασπίζομαι την ποιοτική παραδοσιακή παραγωγή τσικουδιάς στην Κρήτη. Στην αρχή όταν ξεκίνησα την αραίωση της καρδιάς του αποστάγματος τα χωριανάκια μού έλεγαν ότι ο Νίκος βάζει νερό στη ρακή που βγάζει. Σιγά σιγά όμως βλέποντας την ποιοτική διαφορά και τις ηπιότερες επιδράσεις αρχίζουν να το συζητούν και κάποιοι φίλοι αρχίζουν να το εφαρμόζουν.
»Νομίζω ότι πρέπει να βγάζουμε όλοι τις άδειές μας και την όποια παραγωγή που μας επιτρέπει η άδεια να εμπορευτούμε, να την εμφιαλώνουμε και να τη διακινούμε με το όνομά μας. Ετσι είναι εφικτό να ελεγχθούμε, να κριθούμε, να εξελιχθούμε και ν’ αλλάξουμε.
»Η όποια κατεύθυνση προς αποκλεισμό της μικρής παραδοσιακής παραγωγής δεν νομίζω ότι μπορεί να τελεσφορήσει. Τα καζάνια έρχονται από πολύ παλιά, είναι πολλαπλώς συνυφασμένα με τη ζωή μας. Τα καζάνια των μικρών παραδοσιακών αποσταγματοποιών θα διατηρηθούν και θα παραμείνουν στα χέρια μας και για έναν επιπρόσθετο λόγο:
»Δεν γίνεται να αγοράζουμε μπίρες στη Γερμανία και γκράπες στην Ιταλία από οικογενειακές μικροεπιχειρήσεις που τις παράγουν μπροστά σου κι εμείς να παραδώσουμε τα καζάνια μας. Στο ανώφλι του δικού μου υπάρχει ένας στίχος που στην πολυσημία του ταιριάζει νομίζω κι εδώ, λέει: Εβίβα: η μόνη διαταγή που υπάκουσα».
Πηγή: Εφημερίδα των Συντακτών
