Η συγκομιδή των λευκών ελιών γίνεται συνήθως το φθινόπωρο έως τις αρχές του χειμώνα, όταν οι καρποί είναι πλήρως ώριμοι
Πάνω από 43 ποικιλίες ελιάς υπάρχουν στην χώρα μας. Συνήθως, η ελιά έχει πράσινο, καφέ ή μαύρο χρώμα. Οι ποικιλίες της ελιάς χωρίζονται ανάλογα με το μέγεθος του καρπού ή με τη χρήση του.
Δηλαδή σε μικρόκαρπες, μεσόκαρπες, μεγαλόκαρπες (π.χ. κορωνέικη, θρούμπα, καλαμών, κοθρέικη) ή σε εκείνες που προορίζονται για ελαιόλαδο και σε εκείνες που προορίζονται για επιτραπέζιες (φαγώσιμες). Ωστόσο, υπάρχει και μια σπάνια ποικιλία που χαρακτηρίζεται από μικρούς καρπούς που, κατά την ωρίμανση, παίρνουν ένα λευκό χρώμα ελεφαντόδοντου και δεν είναι άλλες από τις λευκές ελιές.
Η συγκεκριμένη ποικιλία είναι γνωστή με την επιστημονική ονομασία Leucocarpa ή Leucolea και έχει καταγωγή από την αρχαιότητα, αφού ήταν γνωστές στους αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους. Μάλιστα, οι λευκές χρησιμοποιούνταν κυρίως από τους θρησκευτικούς λόγους, καθώς το λευκό χρώμα τους συμβολίζει την αγνότητα.
Οι λευκές ελιές καλλιεργούνται σε διάφορες περιοχές με ζεστό και ξηρό κλίμα, όπως η Ιταλία, η Ελλάδα, η Μάλτα, το Μαρόκο και η Λιβύη. Στην Ελλάδα, η ποικιλία αυτή εντοπίζεται κυρίως στην Κρήτη. Στη Μάλτα την περίοδο των Ιπποτών (1530 -1798) η λευκόκαρπη ελιά γνωστή και ως «μαργαριτάρι της Μάλτας» (perlina Maltese) ήταν περιζήτητη και καλλιεργούνταν σε όλες τις αυλές και στα κτήματα των πλουσίων.
Σήμερα γίνεται λόγος για 3 ποικιλίες στον κόσμο από τις οποίες η μία φύεται στη Μεσόγειο. Η μεσογειακή ποικιλία είναι γνωστή ως Ελαία η ευρωπαϊκή ποικιλία λευκόκαρπη (Olea europea var. leucocarpa) και έχει καταγωγή από την Ελλάδα.
Η συγκομιδή των λευκών ελιών γίνεται συνήθως το φθινόπωρο έως τις αρχές του χειμώνα, όταν οι καρποί είναι πλήρως ώριμοι. Σύμφωνα με τους ειδικούς, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που παράγεται από αυτή την ποικιλία έχει τα ίδια χαρακτηριστικά με όλα τα άλλα όσον αφορά τη σύνθεση των λιπαρών οξέων, των γεύσεων και των αρωμάτων που είναι χαρακτηριστικό ενός ελαφρού φρουτώδους προϊόντος.
Δεδομένου, επίσης, ότι έχουν γλυκιά γεύση και χαμηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά, έχουν μικρότερη διάρκεια ζωής από τις πράσινες και τις μαύρες ελιές.
Σήμερα σε πολλές χώρες στη Μεσόγειο εκπονούνται προγράμματα για τη διάσωση και επέκταση της καλλιέργειας της ποικιλίας αυτής, ενώ στη Μάλτα καταβάλλεται μεγάλη προσπάθεια να αναπτυχθεί η καλλιέργεια από τα ελάχιστα δέντρα που επιβιώνουν ακόμα.
