Για πρώτη φορά στην Ελλάδα ερευνούμε διεξοδικά, δοκιμάζουμε και σας προτείνουμε ελληνικά τυριά που παράγονται από αμιγές γάλα αυτόχθονων φυλών ζώων.
Η ξεχωριστή νοστιμιά και οι οργανοληπτικές ιδιαιτερότητές αυτών των τυριών θα προσδώσουν το κάτι παραπάνω στο τραπέζι μας.
Το ροκφόρ παράγεται από την πιο σημαντική φυλή προβάτων της Γαλλίας, τα μεγαλόσωμα Λακόν. Παρομοίως και το κίτρινο Beaufort d’Alpage, για να μπορεί να χρησιμοποιήσει τη συγκεκριμένη ονομασία που είναι ΠΟΠ, θα πρέπει να παράγεται από αγελαδινό γάλα της ορεσίβιας φυλής Tarine ή Tarentaise. Πολλά ακόμα ευρωπαϊκά τυριά, όπως το ιντιαζάμπαλ από τη Χώρα των Βάσκων και το μαντσέγκο από το La Mancha της Ισπανίας, παράγονται αποκλειστικά από γάλα πιστοποιημένων αυτόχθονων και καθαρόαιμων φυλών ζώων.
Στην Ελλάδα υπάρχουν αρκετές καταγεγραμμένες ντόπιες φυλές ζώων γαλακτοπαραγωγής (18 ράτσες ενδημικών αιγοπροβάτων, σύμφωνα με το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων). Λίγες συστήνουν μεγάλα κοπάδια που να τροφοδοτούν επαρκώς τα τυροκομεία της περιοχής.
Επιπλέον, η νοοτροπία στην ελληνική τυροπαραγωγή απέχει παρασάγγας από αυτή των Γάλλων ή και των Ισπανών. Εδώ, πολύ συχνά αμφισβητούνται τα αυτονόητα: δηλαδή η χρήση φρέσκου γάλακτος (και όχι σκόνης) και η ελληνική προέλευσή του. Άρα για την πλειονότητα η παραγωγή τυριού από γάλα μιας συγκεκριμένης, ταυτοποιημένης ενδημικής φυλής ζώου είναι ψιλά γράμματα. Επιπλέον, απουσιάζει ένα κανονιστικό πλαίσιο από την πολιτεία που να κατευθύνει τους παραγωγούς και να πιστοποιεί τα τυριά από ενδημικές ράτσες.
Γι’ αυτό κι εμείς δεν βρήκαμε έτοιμα στοιχεία για να ανατρέξουμε, πέρα από μια σχετική βιβλιογραφία και τα λιγοστά διαθέσιμα στοιχεία του Υπουργείου. Χρειάστηκε να κάνουμε εντατικό ρεπορτάζ, «ανακρίνοντας» τυροκόμους από όλη την Ελλάδα, τυροπώλες και πανεπιστημιακούς και να βασιστούμε κυρίως στις προφορικές διαβεβαιώσεις των ίδιων των παραγωγών όσον αφορά στο γάλα που χρησιμοποιούν για τα τυριά τους. Δυσκολευτήκαμε πολύ να βρούμε τυριά από αμιγές γάλα προβάτων της κυρίαρχης ελληνικής Καραγκούνικης φυλής ή από τις εξίσου δημοφιλείς ορεσίβιες ράτσες των Σαρακατσάνικων και Καλαρρύτικων προβάτων (ή Μπούτσικα ή Ορεινά Ηπείρου), τα οποία μάλιστα τη δεκαετία του ’50 συνιστούσαν σημαντικό κομμάτι της κτηνοτροφίας στην Ελλάδα – λέγεται ότι ο πληθυσμός τους ξεπερνούσε τα 200.000 ζώα. Ακόμα πιο δύσκολο ήταν να εντοπίσουμε τυροκόμους που να αξιοποιούν αμιγές γάλα από τις φυλές Ανωγείων, Σφακίων και Σερρών. Θέμα νοοτροπίας; Πιθανότατα. Μια ωραία εξαίρεση, ο Λάζαρος Μαλτέζος, που παράγει στην Εύβοια κατσικίσια τυριά γαλλικού στιλ, διαφημίζει τις ράτσες κατσικιών από το γάλα των οποίων τυροκομεί, κι ας είναι εισαγόμενες (Μούρθια και Δαμασκού).
Αυτά είναι τα τυριά που θέλουμε να τρώμε το καλοκαίρι κάθε μέραΤο απόσταγμα των συζητήσεών μας με εκτροφείς ζώων και πανεπιστημιακούς είναι ότι οι αυτόχθονες φυλές δεν έχουν εκλείψει. Έχουν όμως αποδεκατιστεί και φυτοζωούν στηριζόμενες στις επιδοτήσεις. Βέβαιο είναι επίσης πως το γενετικό τους υλικό έχει υποστεί προσμείξεις με ζώα ξενικών φυλών –που λανθασμένα θεωρούνται πανάκεια– και μάλιστα με διασταυρώσεις δίχως προγραμματισμό, εις αναζήτησιν του τέλειου ζώου. Μικρές εστίες με κοπάδια από «ευδιάκριτες» ράτσες είναι σαφώς πιο εύκολο να συναντήσουμε στα νησιά. Η έρευνα μας οδήγησε στη Λέσβο, όπου βόσκουν τα αναμικτόμαλλα ζώα της ομώνυμης φυλής προβάτων. Εκεί, τα περισσότερα μικρά τυροκομεία παράγουν τυρί από αμιγές τέτοιο γάλα, αφού ο περιορισμός των θαλάσσιων «συνόρων» διαφύλαξε το μπαστάρδεμα των φυλών. Σε Ιθάκη, Ζάκυνθο, Σκύρο, Λήμνο και άλλα νησιά, τα ζώα, μετά από τις όποιες μεταφορές και συζεύξεις στο παρελθόν, έχουν μείνει στους τόπους αυτούς για αιώνες (χωρίς από τότε να μεταφερθούν εκεί άλλες φυλές), έχουν προσαρμοστεί στο περιβάλλον και έχουν αναπτύξει τα δικά τους μοναδικά χαρακτηριστικά, σωματικά και γαλακτοπαραγωγικά.
Στη Σαμοθράκη κι αλλού, πρόβατα της ομώνυμης ντόπιας φυλής υφίστανται μεν, αλλά δεν είναι τα μόνα, όπως μας λέει ο τυροκόμος Παναγιώτης Παπανικολάου. Η οικογένεια Κωσταρέλου στην Εύβοια επισήμαινε από πάντα ότι το γάλα για την φέτα και τα άλλα τυριά της προέρχεται αποκλειστικά από ζώα από ντόπιες ράτσες: Κοκκίνια ή Κάτσενα πρόβατα, αίγες Καρύστου, Μεσογίτικα μαυροκέφαλα πρόβατα και λίγα Καραγκούνικα. Ωστόσο και σε αυτή την περίπτωση το γάλα μπαίνει ανάμεικτο στα καζάνια και το τυρί που παράγεται είναι χαρμάνι τους. Για το περιβόητο Χιώτικο προβατάκι μάς μίλησε η οικογένεια Τουμάζου (τυροκομείο Μαστέλο) που τυροκομεί στον Κάμπο της Χίου από χιώτικο αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα. «Τα μεγάλα κοπάδια Χιώτικων προβάτων εδώ στο νησί αποδεκατίστηκαν στον πόλεμο. Ήταν τέτοιος ο πληθυσμός τους που οι τσοπάνηδες αναγκάζονταν και τα πήγαιναν στα γύρω ξερονήσια για να βοσκήσουν. Οι ντόπιοι παράτησαν την κτηνοτροφία και καταπιάστηκαν με πιο κερδοφόρες δουλειές: ναυτιλία, μαστιχοπαραγωγή και εμπόριο εσπεριδοειδών». Ωστόσο σήμερα, Χιώτικα πρόβατα εκτρέφονται σε άλλα μέρη της Ελλάδας. Οι τάσεις είναι ισοπεδωτικές και, δυστυχώς, ακόμα και οι πιο ρομαντικοί δεν αντέχουν, όπως λένε, να κάνουν μακροπρόθεσμες επενδύσεις για να ενισχύσουν τις ντόπιες ράτσες. Ξεχνούν όμως αυτή την περίφημη προστιθέμενη αξία. Πόσο παραπάνω premium μπορεί να γίνει μια φέτα; Σίγουρα όχι πολύ, αν κάνεις προσμείξεις με πιπέρια, τρούφες και συναφή καρυκεύματα. Πολύ περισσότερο, όμως, αν χρησιμοποιήσεις «μονοποικιλιακό» γάλα και το κατάλληλο μάρκετινγκ, όπως κάνουν με το ροκφόρ.
Πηγή: Achilleas Tantaros/facebook
